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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
俄乌局势进展：乌克兰内务部长坠机遇难 俄罗斯宣布将扩军至150万人****** 中新社北京1月18日电 综合消息：乌克兰内务部18日证实，乌内务部部长当天在乌基辅州直升机坠毁事故中遇难。俄罗斯外长拉夫罗夫18日举行年度记者会，就乌克兰局势等发表最新看法。俄罗斯国防部17日宣布俄将扩军至150万人。 乌内务部长坠机遇难 乌克兰媒体18日报道称，一架直升机当天在基辅附近坠毁，包括乌内务部长莫纳斯特尔斯基在内的18人遇难，乌内务部证实了该消息。报道还援引乌空军消息称，坠毁的直升机隶属于乌国家紧急事务局，事发时正在执行任务。 乌俄两国媒体当天早些时候报道称，乌克兰一架直升机在基辅州坠毁，造成16人遇难，22人受伤。报道援引警方消息称，遇难者中有9人乘机，其中包括乌内务部长和他的第一副手。由于坠机地点靠近当地一家幼儿园，造成幼儿园中包括儿童在内的人员伤亡。 俄国防部宣布俄将扩军至150万人 根据俄国防部17日消息，俄国防部长绍伊古当天表示，将在2023年至2026年期间落实俄武装力量大规模调整、人数增加、军事行政区划调整等计划，其中俄军总兵力将扩充到150万人。 绍伊古表示，俄总统普京决定将武装力量人数增加到150万人。只有通过加强武装力量关键组成部分建设，才能确保国家军事安全，保护相关地区和关键设施目标安全。 俄总统新闻秘书佩斯科夫当天表示，俄将扩军是西方行动所致，国家安全应获得无条件保障。 俄外长举行年度记者会 俄外交部长拉夫罗夫18日举行年度记者会。据俄罗斯卫星通讯社报道，拉夫罗夫在记者会上就乌克兰局势指出，西方正在利用乌克兰作为代理人发动战争。西方在地缘政治新条件下想“掠夺全世界”。 报道称，拉夫罗夫在回答“俄对乌特别军事行动是否会在今年结束”的问题时表示，特别军事行动的目标不是虚构的，它由俄国家安全的根本利益决定。他还称，不应有来自乌克兰的对俄威胁，在乌领土上不应有威胁俄的军事基础设施。 乌居民楼遇袭事件已致45人遇难 乌总统办公室顾问辞职 据《乌克兰真理报》报道，乌总统新闻秘书17日证实，乌总统府批准了乌总统办公室顾问阿列斯托维奇的辞职申请。 当天早些时候，阿列斯托维奇在社交媒体平台发消息宣布辞职。英国《卫报》等外媒报道称，他曾就乌克兰第聂伯罗市居民楼遇袭事件发表评论，称一枚被乌军防空系统击落的俄军导弹坠落在居民楼上发生爆炸。但乌军方随后否认了这一说法。该言论引发乌克兰国内多方指责，认为其将责任归咎于乌方，诋毁乌军方。 据乌克兰国家通讯社17日报道，第聂伯罗市一栋居民楼当地时间14日遭导弹袭击，导致部分楼体坍塌，已造成45人遇难，79人受伤。目前搜救工作和废墟清理工作已完成。 路透社等外媒报道称，乌方指责俄军导弹袭击致悲剧发生。俄方则否认袭击居民楼，并表示，俄军打击对象为乌方军事目标。 欧盟九国民调显示近半民众望尽快结束乌克兰危机 据今日俄罗斯电视台报道，17日公布的一项民调结果显示，奥地利、法国、德国、希腊、意大利、荷兰、波兰、葡萄牙和西班牙九国受访者中，有约48%的人表示，希望乌克兰为和平而妥协，以尽快结束乌克兰危机。 报道称，60%的德国受访者赞成乌方妥协，对欧盟军援持怀疑态度。民众观点与德国政府官方立场出现分歧。60%的希腊受访者和50%的意大利受访者明确表示，对欧盟军援持反对态度。 另据美国有线电视新闻网报道，欧盟委员会主席冯德莱恩17日表示，对俄罗斯的第10轮制裁即将到来。此轮制裁将重点关注“堵住已采取措施的漏洞”。她还称，西方盟友需要加强向乌克兰提供军事支持和装备的水平。乌克兰需要“它能够操作的所有军事装备”。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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